CUCINA TURCA

La Turchia ha accolto nel suo territorio, le più diverse civiltà assorbendone le rispettive culture. I turchi venuti dall’Asia centrale i quali, dopo un lungo periodo di vita nomade, vi fissarono la propria dimora. Ed infine gli Ottomani, l’Impero dei quali, per la sua estensione, riunì su un’unica tavolazza, le culture dell’Egitto, della Siria, dell’Iran, dell’Iraq, dei Balcani e dell’Egeo.

Naturalmente, questo miscuglio di cultura influenzò le arti ed il modo di vivere, apportando sempre nuove gamme di colori. Infatti, studiando la cucina turca ed il modo di mangiare é bene osservare tutte le sfumature esistenti fra le varie regioni e per ben comprenderle si deve tener presente le diverse origini da cui provengono.

La disciplina della tavola é molto importante per i turchi. Il pranzo é un avvenimento sociale. É lì che tutta la famiglia si riunisce. Il membro più anziano si siede per primo ed lui che inizia il pasto, prendendo la prima cucchiata. Ognuno si siede al suo posto con rispetto e disciplina. Come in tutte le cucine, anché nella cucina turca esistono degli alimenti onnipresenti di cui non se ne può fare a meno.

Le minestre

La minestra ha un posto importante nella cucina turca tradizionale. É il primo piatto del pranzo. In Turchia nelle campagne, si mangia la minestra perfino alla prima colazione, e soprattutto d’inverno, consumata con del pane é molto nutriente.

Ne esistono parecchie varietà, e la base di una di questa é il “Tarhana” che si prepara in estate. Si compone di pomodori, cipolle tr,tate e erbe aromatiche, mischiati con yogurt e farina, seccati al sole, e quindi impastati con le mani per farne una polvere granulosa da conservare per l’inverno.

Un’altra minestra, molto apprezzata per la sua freschezza é “Yayla”, significa altopiano, composta di riso, farina, yogurt e menta secca, che ricorda il profumo dei verdeggianti altipiani anatolici. “La minestra di lenticchie rosse” e “il brodo di pollo” sono le più tradizionali e comuni. In riva al mare, “le minestre di pesce” sono deliziose e differiscono da regione a regione.

Un’altra minestra autentica é la famosa “minestra di nozze” fatta con collo di agnello e farina.  In campagna la “minestra di pomodoro” e “minestra di yogurt” fatta di yogurt e menta si consumano abbondante.

I Pesci e Frutti di Mare

La Turchia, essondo un paese circondato per i tre quarti dal mare, ha un’abbondante quantità e diversità di pesci e di frutti di mare che varia secondo la temperatura e la salinità dell’acqua. Disgraziatamente, a causa di errori abusivi commessi dai pescatori, alcune specie di pesci sono diminuite se non del tutto estinte.

Le varietà più conosciute sono: triglia, palamide, pertica di mare, sgombro, acciuga, scorfano, rombo, cefalo, spigola, dentice, trota e pesce spada. I crostacei come aragosta, granchi, e ostriche essendo molto rari, sono carissimi e quindi ornano soltanto la tavola dei ricchi, mentre cozze, calamari, gamberi e polipi sono abbondanti e si trovano molto spesso in qualsiasi ristorante.

Le città costiere, soprattutto Istanbul e Izmir (Smirne), conoscono e apprezzano molto il pesce, mentre all’interno del paese non lo si considera neanche.

Il pesce, in genere, si prepara al fritto, cotto al vapore o alla griglia. In alcune cittadine del litorale si possono gustare altre varietà di preparazione per esempio; zuppa di pesce, pesce cotto all’olio, ripieno, allo spiedo, cucinato col riso o all’umido.

Tra i pesci il più conosciuto é l’acciuga del Mar Nero.  E perfino rappresentato nelle danze folcloristiche della regione come simbolo del movimento rapido e della vivacità. In questa regione si prepara in diversi modi: cotto nell’argilla, col riso, in salamoia, nella pasta a sfoglia, essiccato e nella zuppa.

Tra i frutti di mare il più consumato é la cozza. La si mangia ripiena, fritta con salsa all’olio di oliva, con i legumi o col riso.

Ortaggi Freschi e Secchi

La Turchia, per la diversità del suo clima, é un paese ricco di ortaggi, frutta e verdura che, in speciali giorni della settimana rivestono i mercati regionali con tutti i colori; ed oltre alle verdure fresche ci sono anche quelle secche. Tutta questa varietà di frutta e verdura dai profumi esotici, ricchi di colori e di odori attrae i passanti.

Le verdure occupano un posto molto importante nella cucina turca: spinaci passati al burro, fagiolini verdi cotti all’olio, frittelle di zucchine, legumi cotti con carne, pollo o prociutto essicato, porri all’iolio o alla carne ecc.

La melanzana occupa il posto principale tra tutti gli ortaggi. Se ne conoscono 40 modi di preparazione: alla padella, allo spiedo, in puré, col riso, in marmellata e specialmente con la carne macinata, al forno, farcita all’olio di oliva, gratinato e, dopo essere stata brasata, come insalata. Nella cucina occidentale, le verdure come gli spinaci, la bieta sono consumati come contorno, mentre nella cucina turca sono cotte come pietanza con pomodori e cipolle, sulle quali si può mettere dello yogurt o ci si rompono delle uova.

I legumi secchi sono molto apprezzati in Turchia, poiché la gran quantità che si raccoglie in estate ne permette la conservazione in inverno. I fagioli secchi si cuociono con salsicce essicate e con carne. Questi piatti sono sempre accompagnati dal riso che si lega bene con queste pietanze; soprattutto se accompagnate da sottaceti in salamoia, e dalla cipolla rossa cruda diventano una pietanza veramente prelibata.

Le Pietanze di Carne  

I turchi nomadi dopo essersi stabiliti definitivamente in Anatolia, continuarono ad applicare i metodi ancestrali che influenzano ancor’oggi la cucina tradizionale turca come lo si può notare ci sono dei ristoranti dove si mangia unicamente della carne, tante macellerie.

Per i festini e le grandi cerimonie, si utilizzano ancora gli spiedi sulla brace, mentre nelle famiglie le casalinghe per economizzare, usano il tritato e spezzatino.

Esistono molto varietà di cottura: al lesso, al vapore, alla griglia, al forno, al ragù e in terrine. Prima dellla cottura a volte la carne é condizionata e aromatizzata con marinate al latte, alla cipolla, alle verdure e alla erbe. Le migliori piatenze di carne sono: alla spiedo, alla griglia, in polpette e nel ripieno. Tradizionalmente ci si serviva soprattutto di carne di montone e di capra, ma oggigiorno, il pollo, il manzo e il vitello hanno preso il loro posto.

Essendo vietata strettamente dalla legge coranica la carne suina, non si usa la carne di maiale, neanche quella di cinghiale, anche quando lo si caccia.

Tutte le piatenze di carne sono aromatizzate con molte erbe profumate e spezie come; il timo, l’origano, la mente, il peperoncino rosso in polvere o in lamelle, l’alloro, il cumino, l’aglio e senz’altro la cipolla, che a volte é usata come contorno.

Le Pietanze di Pollo

Il pollo é l’unico animale da cortile che entra nella cucina turca. Soltanto di recente si comincia ad apprezzare il tacchino di marroni preperato per il Veglia di Capodanno.

Il pollo é cotto in diverse maniere; in terrine con legumi, alla griglia, allo spiedo, al ragù, bollito, in brodo, nella sfoglia, con il riso e anche come piatto di tramezzo. Il piatto di pollo più pittoresco ed apprezzato é il pollo “alla circassa” preperato con le noci, o con quello farcito col riso, coi pinoli e molti aromi.

Il piatto più curioso della cucina turca é il “Petto di pollo”. É un dessert composto di budino alla vaniglia nel quale si assottigliano fettine tagliate finissime di carni bianche di pollo, frullate con il mixser nel budino, in modo che praticamente impossibile percepire la sua presenza.

I Piatti all’Olio di Oliva

Grazie alla posizione geografica sul Mediterraneo, la Turchia é naturalmente ricca di olive e di conseguenza é ricca di olio d’oliva che dona sapore e leggerezza alla sua cucina.

Riconosciuta cucina sana, le piatenze all’olio d‘oliva sono apprezzate molto dagli amanti della cucina vegetariana, che si sta sviluppando sempre più in tutto il mondo. I turchi considerano che i legumi siano una piatenza con tutta la loro freschezza e sapore, come la carne o il pesce. Sono piatti che si mangiano freddi, con yogurt o limone, a volte con salsa di pomodoro. Si possono cuocere all’olia d’oliva: fagiolini verdi, zucchine, melanzane, peperoni, carciofi, fave novelle ecc…

Le particolarità di questa categoria sono i ripieni avvolti nelle foglie di vite il cui farcito é composto di risoi pinoli, aneto, cannella, uvetta, zucchero, sale e pepe e certamente olio d’oliva, che mescolano il loro sapore e profumo in un appetitoso ed estetico insieme.

La Pasta Sfoglia e I Piatti di Pasta

Tutto quello che riguarda la farina, per i turchi é cose sacra. Per i turchi, un pasto senza pane é come un giardino senza fiore. La farina simbolo dell’abbondanza, esiste nella confezione di tante varietà di sfoglia e di pasta.

La pasta sfoglia é un impasto composto di farina, acqua e sale, viene lavorato con le mani, si riduce in pallottole e poi, stese col matterello, in sfoglie sottilissime, che saranno riempite con dicersi tipi di farcito come; carne macinata o formaggio. Esistono anché diversi tipi di impasti a base di aceto, latte, uova, yogurt, olio d’oliva o burro, tra le cui sfoglie si può mettere del pollo o della verdura.

La pasta sfoglia ha diverse forme secondo modo di preparazione e cottura; con papate ritorte a forma di braccio, sottile e lunga a forma di sigaretta, in stratisovrapposti disposti in una forma ovale cotti al forno.

E una della più rinomate specialità é “Su böreği”. Questo tipo di pasta formata da sfoglie un pò spesse, sbollente nell’acqua, scolate e poste in un gran vassoio rotondo le une sulle altre tra le quali ci si spalma o del formaggio bianco o della carne macinata, o degli spinaci e, passatovi sopra del burro fuso, si mettono nel forno.

In questa categoria si possono anche elencare “Ravioli turchi” riempiti solamente di carne macinata, cipolla tritata, prezzemolo e spezie. Vengono cotti come i maccheroni. Quando si scolano, vi si versa del yogurt, burro fuso e peperoncino rosso in polvere.

Se verrete un giorno a Istanbul, non meravigliatevi di vedere i gabbiani, che prendono al volo pezzi di ciambella, anelli di pasta coperti di semiini di sesamo, gettati dai passeggeri dei battelli sul Bosforo.

I Dolci

In Turchia, la “Festa dei Dolci”, festa religiosa, é celebrata ogni anno alla fine del mese ramadan per 3 giorni. Durante questa festa si mangiano dei diversi tipi di dolci. Si offono agli ospiti dei dolciumi, per ricordare la morale del proverbio turco “mangiamo dolce per parlare dolce”. Ai turchi piacciono talmente tanto i dolciumi, che in ogni quartiere esistono parecchi negozi dove si possono comperare diversi tipi di dolci.

Tra i dolci preparati per la “Festa dei Dolci”, più famoso e conosciuto senza dubbio é il “baklava”. É il dolce più complicato da preparare. É composto di 30 sfoglie di pasta sovrapposte, tra le quali ci si mette uno spesso strato di pasta di mandorle, o di pistacchi, o di noci, o di nocciole, secondo la regione in cui lo si produce.

Altri dolci sciroppati sono: “Şekerpare”, biscotto asperso di sciroppo con un seme di pistacchio o mandorla messi al centro, “Visir Parmağı” (dito del visir) o “Hanım Göbeği” (ombelico della signora) dolci originali e deliziosi.

In Anatolia vi é un dolce che si dice sia stato preparato da Noé, quando mise il piede in terra, dopo il diluvio. Il suo nome é “Aşure”. Secondo la leggenda, Noé, servendosi di tutti i prodotti che aveva a portata di mano, rimasti nell’arca, li cucinò per rendere grazie a dio. Aşure sembra un brodo dolce preparato con frutte secche, legumi e cereali. Quindi é un dolce molto delizioso e nutriente.

I dolci al latte sono facili da prepararsi e richiedono poco tempo. Sono il primo alimento che mangiano i bambini dopo il latte materno. Tra questi si può elencare: “Sütlaç” (budino di riso al latte e cotto nel forno), il “Keşkül” (budino alle mandorle tritate) e il “Tavuk Göğsü” (budino al petto tritato di pollo).

I dolci alla frutta sono: i fichi ripieni di noci, le melecotogne candite, paste di frutte secche in sottili falde ecc. Abitualmente si accompagna questo genere di dolci con la crema fresca.

Güllaç”, dolce molto particolare formato da sfoglie di pasta di amido zuccherato e aromatizzato di succo di rose e guarnito di chicchi di melograno.

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